Cultura — 04 dicembre 2014

Buongiorno, oggi faremo i panettoni con il lievito naturale.
Per il lievito naturale la ricetta su YouTube la trovate dappertutto perché altrimenti è troppo lungo da spiegare.
Altrimenti lo prendete già fatto; questa è, diciamo, la ricetta più difficile nel campo della pasticceria.

Per la ricetta dei panettoni, io ve la spiego strada facendo gli impasti sono due più la spianatura; ora vi spiego come si fa.

ricetta panettone di natale

Come Fare il Panettone in casa

Questo è il primo impasto ed è stato fatto (io adesso vi dico la dose per un panettone solo, questo ovviamente sono 14 )

  • 150 grammi di farina manitoba
  • 120 grammi di lievito naturale
  • 20 grammi di burro
  • 50 grammi di uova intere
  • 60 grammi rossi d’uovo
  • 50 grammi di zucchero.

Potete mettere tutto insieme; deve girare nel robottino finché non diventa di questa consistenza qui, vedete… una consistenza elastica.

A questo punto, questo si fa riposare per tutta la notte, per 12 ore e dopo 12 ore siamo pronti per fare il secondo impasto, che ora vi dirò.

Mentre per il secondo impasto: si mette tutto il primo impasto che è questo qua che è stato tutta la notte a lievitare poi ci vanno:

  • 200 grammi di farina manitoba
  • 100 grammi di uova intere
  • 50 grammi di rossi d’uovo
  • 50 grammi di zucchero,
  • 5 grammi di sale.

Allora, quando tutto è amalgamato, che tanto ora vi farò vedere, quando tutto è amalgamato, mettere grammi di burro mettere il burro bello morbido quando è amalgamato l’impasto ci mettiamo il burro morbido e continuiamo ad impastare.

Video da Youtube che Spiega Come Fare il Panettone in casa

Solamente all’ultimo metteremo:

  • 180 grammi di uva sultanina
  • 170 e grammi di cubetti di arancio
  • e in più (una cosa molto importante) ci vanno gli aromi.

Dovete trovare ( si trovano anche nei negozi di decorazioni per pasticceria)

  • Aroma panettone,
  • aroma burro,
  • aroma arancio
  • e vaniglia.

Questo è molto importante.

Ora quando peserò le cose vi farò vedere il procedimento. Vedete: abbiamo messo tutti gli ingredienti senza il burro ed ovviamente l’uva sultanina ed i cubetti d’arancio, che vanno all’ultimo.

  • Ecco il video dello Chef Pietro de Felice

Adesso chiudiamo. Andiamo ad impastare: anche questo dovrà diventare un impasto molto elastico.

Ecco il secondo impasto. (Appena che è quasi pronto, non proprio del tutto) adesso possiamo aggiungere il burro ( questa volta è burro, non la margarina, eh! )

Impasto e Cottura del Panettone di Natale fatto in casa

Burro leggermente sciolto. Facciamo girare finché si asciuga per poi mettere i canditi. Vedete: adesso che abbiamo messo il burro e se lo è assorbito tutto, è l’ora di mettere i canditi.

Tenete a mente bene questo procedimento, che è importantissimo, eh! Allora, l’uva sultanina l’ho messa a mollo, ieri sera, nell’acqua; così rimane morbida, morbida durante la cottura.

L’uva sultanina, cubetti d’arancio (che abbiamo fatto proprio noi i canditi) però voi comprate quelli già fatti; (se volete li potete fare anche voi). Una volta assorbito ed amalgamato bene l’impasto con i canditi, si mette in una cassaruola sotto ci mettiamo un po di burro, non la farina. Altrimenti potrebbe fare la muffa.

Ci mettiamo sotto il burro, ci mettiamo l’impasto, lo copriamo con un panno e lo lasciamo stare per un’oretta circa.

Dopo un’ora, si fanno i pezzi per spianarli che vi faccio vedere come si fanno, appena fatto l’impasto.

Ecco qui che amalgamando tutta, sia l’uvetta che i canditi (i cubetti di arancio); adesso che si stacca dalle pareti vuol dire che è pronto.

Lo metteremo sul tavolo. Vedete come deve essere l’impasto?

Deve essere elastico e morbido!

Però, nello stesso tempo deve essere asciutto. Adesso, noi lo lasceremo sul tavolo (coperto, ovviamente) (voi lo coprirete con uno strofinaccio per un’ora circa e poi andremo a spianarli).

come fare il panettone

Impasto del Panettone col Robot

Ed ecco qui, vedete: Adesso l’ho messo sul tavolo (voi, ovviamente ve ne fate poco)

lo mettete dentro una bacinella, non c’è bisogno di sporcare un tavolo. Vedete: è lento, però elastico ed asciutto. Vedete che non si attacca alle mani? Adesso andrà coperto con un pane per un’ora circa.

E poi andremo a fare i pezzi che, negli stampi da un chilo, il pezzo deve pesare 1 Kg e 100 grammi perché poi al forno un etto cala sicuramente

Calcolate sempre 90 grammi o un etto in più del peso che deve essere perché al forno si asciuga.

Ecco, adesso abbiamo fatti tutti i pezzi da un 1 Kg e 100 grammi : adesso faccio vedere come si spianano.

Si prende la nocchietta; vedete come è abbastanza lento come impasto? Questo si arrotola così, come se fate una pagnotta, diciamo. Vedete, deve essere bello tirato e lo mettiamo nello stampo.

Questo sarà pronto. Lo mettete, ovviamente, coperto ed in un posto dove non ci stanno spifferi d’aria perché altrimenti se fa la coccia (crosta) il panettone non cresce più.

Quindi, questo qua, quando arriva al pari dello stampo quando arriva qui è pronto per infornare e poi vi faccio vedere come si fa; perchè dopo dobbiamo fare una croce con la lametta e ci mettiamo del burro sotto per farlo rimanere più croccante.

panettone natale

Impasto lievitato del panettone

Questi sono i panettoni lievitati: una volta lievitato con una lametta tipo questa, o con un taglierino, si fa, proprio delicatamente, un taglio a croce ma proprio delicatamente a levare solo la patina sopra altrimenti si abbasserebbe.

Poi dopo si prende, ogni angolo e si taglia solamente la pellicina sopra. Questo qua serve, ora sotto ci metteremo del burro per non farlo seccare ed in più rimane croccante durante la cottura.

Adesso prenderemo del burro e si mette ogni angolo, così.. e si richiude.

I panettoni vanno infornati a 180 gradi per un’ora. I primi 10 minuti con la valvola chiusa (se avete il forno con le valvole, altrimenti come è) e gli ultimi 10 minuti, ovverosia dopo 50 minuti, il forno si spegne e gli ultimi minuti quindi rimarranno al forno spento, ad asciugarsi.

E questo è il Panettone appena uscito dal forno! Deve uscire dallo stampo almeno di due o tre cm per essere venuto bene. Questo è molto di più, quindi…

Io (Pietro) vi saluto e ci vediamo al prossimo video!

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